GASTRONOMIA:
Pesquisa e Extensão Coleção Gastronomia:
Ensino, Pesquisa e Extensão Volume 1
Autores: Breno de Paula Andrade Cruz - Thaina Schwan Karls ( Orgs. )
O esforço de 21 autores neste livro evidencia que a Gastronomia enquanto área de conhecimento existe, produz conhecimento, é multidisciplinar e atua destacadamente em Extensão. Ao tratarmos sobre Pesquisa, há aqui cinco textos que relacionam a Gastronomia a outras áreas como História, Economia, Administração e Comunicação. Nas experiências de Extensão, são apresentados três projetos que abordam temáticas de Saúde e Gênero e uma ação extensionista sobre Café e Ciência. Essas vivências reforçam um ponto forte na formação de discentes da UFRJ: a atuação em extensão universitária.
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Editora: EDITORA CRV
ISBN:978-65-5578-062-8
ISBN DIGITAL:978-65-5578-057-4
DOI: 10.24824/978655578062.8
Ano de edição: 2020
Distribuidora: EDITORA CRV
Número de páginas: 178
Formato do Livro: 14x21 cm
Número da edição:1
BÁRBARA CAROLINE SBRAGIO
Estudante do curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ e Bacharela em Relações Internacionais pela Pontifícia Universidade Católica do Rio de Janeiro – PUC-Rio. Integrante do projeto de extensão TransGarçonne. Possui interesse em atuar com populações vulneráveis dentro da área de Gastronomia.
BRENO DE PAULA ANDRADE CRUZ
Doutor em Administração (EAESP/FGV), mestre em Administração Pública (EBAPE/FGV) e Administrador (UFLA). É professor Adjunto IV na graduação em Gastronomia na UFRJ. É líder do grupo de pesquisa ‘Consumo, Gastronomia e Redes Sociais Virtuais’ – CNPq e um dos coordenadores do projeto de extensão TransGarçonne.
CLAUDIA MESQUITA PINTO SOARES
Doutoranda no Programa de Pós-Graduação Educação em Ciências e Saúde (NUTES/UFRJ), Mestre em Análise Regional (UNIFACS) e Bacharel em Turismo (UNIFACS). Professora da graduação em Gastronomia da UFRJ. Lidera o REDE (Rede de bacharelados em Gastronomia do Brasil) e é Coordenadora do Projeto de Extensão Rede dos Saberes.
DANIELA ALVES MINUZZO
Doutoranda em Alimentação, Nutrição e Saúde (PPGANS/INU/UERJ), mestre em Ciência de Alimentos (PPGCAL/IQ/UFRJ), bacharel em Nutrição (FASE) e tecnóloga em Gastronomia (UNESA/RJ). Professora de Culinária Internacional no curso de bacharelado em Gastronomia da UFRJ e coordenadora da ação de extensão “Cunhã: Gastronomia, Alimentação e Feminismo”.
GIOVANNA OLIVEIRA
Graduanda do bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Rio de janeiro (UFRJ). Discente colaboradora do projeto de pesquisa Café Bistrô.
HELENA OLIVEIRA
Graduanda de Bacharelado em Gastronomia pelo Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC) da UFRJ. Participou do Projeto Café Bistrô durante a sua versão na SIAC-2018 (Semana de integração acadêmica da UFRJ).
HENRI DE SOUZA VENDRAMINI BEZERRA
Graduando de Gastronomia do Instituto Nutrição Josué de Castro (INJC) na UFJR. É aluno extensionista voluntário do projeto de extensão TransGarçonne e do Projeto Café Bistrô durante a versão SIAC-2018. Apaixonado por confeitaria, cocriou o Trans Doçura, empreendimento voltado para confeitaria social.
JEFFERSON NUNES GOMES FILHO
Graduando em Gastronomia pela UFRJ. Atua como aluno extensionista nos projetos: TransGarçonne e Gastronomia na Escola. É Vice-Presidente Empresa Júnior Cibus (UFRJ) e já foi Diretor de Capital Criativo na mesma. Interresa-se em Responsabilidade Social, Mídias Sociais e, principalmente, em Culinária Brasileira.
KARLA ANDRÉA DULCE TONINI
Professora Adjunta do Curso de Graduação em Gastronomia da UFRJ, Doutoranda em Educação em Ciências e Saúde (NUTES/UFRJ), Mestre em Administração pela Unigranrio, especialista em (MBA) Gestão pela Qualidade (UFF) e graduada em Nutrição (Unirio). Tem experiência na área de Nutrição e Gastronomia, com ênfase em Administração de Serviços de Alimentação e Comportamento do Consumidor.
LAURA KIYOKO IDE
Gastrônoma (UNESA), Mestre em Desenvolvimento Local (UNISUAM), Especialista em Planejamento e Gestão de Restaurantes (UNESA), e Doutoranda em Desenvolvimento Local (UNISUAM). Membro do projeto de extensão da Gastronomia. Coordenadora da culinária asiática e cultura japonesa, produção de alimentos e desenvolveu projetos de patenteamento de técnicas de produção de alimentos.
LETÍCIA FERREIRA TAVARES
Doutora em Alimentação, Nutrição e Saúde (UERJ), mestre em Saúde Coletiva (UFF), especialista em Nutrição Clínica (UFF), Gestão pela Qualidade Total (UFF) e Gastronomia, Cultura e Gestão (UNILASALLE). É professora adjunta na graduação em Gastronomia e coordenadora do projeto de extensão Gastronomia na Promoção da Saúde.
LUCIANA DE OLIVEIRA SILVA
Mestranda em Desenvolvimento Econômico (IE/UNICAMP), graduada em Ciências Econômicas (FACAMP) e Relações Internacionais (FACAMP). Atua como mediadora pedagógica em Ensino à Distância na UNIVESP e como instrutora de gestão estratégica de pequenos negócios gastronômicos.
MARCOS DA VEIGA KALIL FILHO
Doutor e mestre em Estudos de Linguagem (UFF). É professor da Universidade Estácio de Sá. É advogado de Direitos Humanos e jornalista.
MARIA ELIZA ASSIS DOS PASSOS
Doutora em Ciências Nutricionais (UFRJ), mestre em Nutrição Humana (UFRJ), especialista em Nutrição Clínica com Foco em Cardiologia e Alta Complexidade (Hospital Pró-Cardíaco), nutricionista (UNIRIO) e professora adjunta do curso de Gastronomia da UFRJ. Membro do projeto de extensão “Gastronomia na Promoção da Saúde”.
MARIANA DOS REIS SANTOS
Graduada em Gastronomia pela UFRJ em 2016, possui pós-graduação em Nutrição Clínica e Alimentação Funcional pela FAMERP. Já atuou como chefe de cozinha em um bistrô com foco em alimentação funcional e como professora em cursos de Gastronomia de longa e curta duração. Atualmente cursa sua segunda graduação em Nutrição.
MARIANNA COSTA BARBOSA
Graduanda de Gastronomia pela UFRJ. Foi extensionista do projeto Gastronomia na Promoção da Saúde. Atualmente se dedica ao projeto de extensão TransGarçonne. É cocriadora do Trans Doçura, empreendimento de confeitaria social. Participou do projeto Café Bistrô durante a SIAC-2018.
RENATO AUGUSTO DA SILVA MONTEIRO
Doutor em Educação em Ciências e Saúde (UFRJ), Mestre em Educação (UNIRIO), Especialista em Educação Ambiental (UFJF) e Bacharel em Turismo (Fundação Educacional São José). É professor adjunto do Departamento de Gastronomia do Instituto de Nutrição Josué de Castro da UFRJ e coordenador do projeto de extensão TransGarçonne.
RODRIGO CARNEVALE RODRIGUES
Mestrando em Turismo pela Universidade Federal Fluminense e bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (2017). Membro do grupo de pesquisa e intervenções MobLaTus – Mobilidades, Lazer e Turismo Social (UFF).
RODRIGO COTRIM DE CARVALHO
Pesquisador e Docente em Gastronomia. Doutorando em Nutrição em Saúde Pública (FSP/USP) e Mestre em Cultura e Territorialidades (PPCULT/UFF). Bacharel em Administração com ênfase em Marketing (ESPM/RJ). Pós-Graduado em Pesquisa Qualitativa de Comportamento e Consumo (SENAI/CETIQT) e com MBA em Gestão do Conhecimento e Inteligência Competitiva (CRIE/COPPE/UFRJ).
SEMIRAMES KHATTAR
Doutoranda em Direito (PPGD/FND/UFRJ), mestre em Sociologia (IUPERJ), mestre em Direito Público (PPGD/UERJ) e bacharel em Direito (UERJ). Atuou como professora substituta na área de Ciências Sociais (UFF), e atualmente é pesquisadora assistente (FGV/RJ) e professora de Direito Constitucional, Instituições de Direito Público e Teoria Geral do Estado (ISECENSA).
THAINA SCHWAN KARLS
Doutora em História Comparada (UFRJ), Mestre em Hospitalidade (UAM), Graduada em Gastronomia (FNM). Professora Adjunta do Curso de Gastronomia (INJC/UFRJ). Coordenadora do grupo de pesquisa Estudos Históricos da Alimentação e Gastronomia no Brasil – CNPq e do Projeto de Extensão Saberes, Sabores e Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira (INJC/UFRJ).
Estudante do curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ e Bacharela em Relações Internacionais pela Pontifícia Universidade Católica do Rio de Janeiro – PUC-Rio. Integrante do projeto de extensão TransGarçonne. Possui interesse em atuar com populações vulneráveis dentro da área de Gastronomia.
BRENO DE PAULA ANDRADE CRUZ
Doutor em Administração (EAESP/FGV), mestre em Administração Pública (EBAPE/FGV) e Administrador (UFLA). É professor Adjunto IV na graduação em Gastronomia na UFRJ. É líder do grupo de pesquisa ‘Consumo, Gastronomia e Redes Sociais Virtuais’ – CNPq e um dos coordenadores do projeto de extensão TransGarçonne.
CLAUDIA MESQUITA PINTO SOARES
Doutoranda no Programa de Pós-Graduação Educação em Ciências e Saúde (NUTES/UFRJ), Mestre em Análise Regional (UNIFACS) e Bacharel em Turismo (UNIFACS). Professora da graduação em Gastronomia da UFRJ. Lidera o REDE (Rede de bacharelados em Gastronomia do Brasil) e é Coordenadora do Projeto de Extensão Rede dos Saberes.
DANIELA ALVES MINUZZO
Doutoranda em Alimentação, Nutrição e Saúde (PPGANS/INU/UERJ), mestre em Ciência de Alimentos (PPGCAL/IQ/UFRJ), bacharel em Nutrição (FASE) e tecnóloga em Gastronomia (UNESA/RJ). Professora de Culinária Internacional no curso de bacharelado em Gastronomia da UFRJ e coordenadora da ação de extensão “Cunhã: Gastronomia, Alimentação e Feminismo”.
GIOVANNA OLIVEIRA
Graduanda do bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Rio de janeiro (UFRJ). Discente colaboradora do projeto de pesquisa Café Bistrô.
HELENA OLIVEIRA
Graduanda de Bacharelado em Gastronomia pelo Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC) da UFRJ. Participou do Projeto Café Bistrô durante a sua versão na SIAC-2018 (Semana de integração acadêmica da UFRJ).
HENRI DE SOUZA VENDRAMINI BEZERRA
Graduando de Gastronomia do Instituto Nutrição Josué de Castro (INJC) na UFJR. É aluno extensionista voluntário do projeto de extensão TransGarçonne e do Projeto Café Bistrô durante a versão SIAC-2018. Apaixonado por confeitaria, cocriou o Trans Doçura, empreendimento voltado para confeitaria social.
JEFFERSON NUNES GOMES FILHO
Graduando em Gastronomia pela UFRJ. Atua como aluno extensionista nos projetos: TransGarçonne e Gastronomia na Escola. É Vice-Presidente Empresa Júnior Cibus (UFRJ) e já foi Diretor de Capital Criativo na mesma. Interresa-se em Responsabilidade Social, Mídias Sociais e, principalmente, em Culinária Brasileira.
KARLA ANDRÉA DULCE TONINI
Professora Adjunta do Curso de Graduação em Gastronomia da UFRJ, Doutoranda em Educação em Ciências e Saúde (NUTES/UFRJ), Mestre em Administração pela Unigranrio, especialista em (MBA) Gestão pela Qualidade (UFF) e graduada em Nutrição (Unirio). Tem experiência na área de Nutrição e Gastronomia, com ênfase em Administração de Serviços de Alimentação e Comportamento do Consumidor.
LAURA KIYOKO IDE
Gastrônoma (UNESA), Mestre em Desenvolvimento Local (UNISUAM), Especialista em Planejamento e Gestão de Restaurantes (UNESA), e Doutoranda em Desenvolvimento Local (UNISUAM). Membro do projeto de extensão da Gastronomia. Coordenadora da culinária asiática e cultura japonesa, produção de alimentos e desenvolveu projetos de patenteamento de técnicas de produção de alimentos.
LETÍCIA FERREIRA TAVARES
Doutora em Alimentação, Nutrição e Saúde (UERJ), mestre em Saúde Coletiva (UFF), especialista em Nutrição Clínica (UFF), Gestão pela Qualidade Total (UFF) e Gastronomia, Cultura e Gestão (UNILASALLE). É professora adjunta na graduação em Gastronomia e coordenadora do projeto de extensão Gastronomia na Promoção da Saúde.
LUCIANA DE OLIVEIRA SILVA
Mestranda em Desenvolvimento Econômico (IE/UNICAMP), graduada em Ciências Econômicas (FACAMP) e Relações Internacionais (FACAMP). Atua como mediadora pedagógica em Ensino à Distância na UNIVESP e como instrutora de gestão estratégica de pequenos negócios gastronômicos.
MARCOS DA VEIGA KALIL FILHO
Doutor e mestre em Estudos de Linguagem (UFF). É professor da Universidade Estácio de Sá. É advogado de Direitos Humanos e jornalista.
MARIA ELIZA ASSIS DOS PASSOS
Doutora em Ciências Nutricionais (UFRJ), mestre em Nutrição Humana (UFRJ), especialista em Nutrição Clínica com Foco em Cardiologia e Alta Complexidade (Hospital Pró-Cardíaco), nutricionista (UNIRIO) e professora adjunta do curso de Gastronomia da UFRJ. Membro do projeto de extensão “Gastronomia na Promoção da Saúde”.
MARIANA DOS REIS SANTOS
Graduada em Gastronomia pela UFRJ em 2016, possui pós-graduação em Nutrição Clínica e Alimentação Funcional pela FAMERP. Já atuou como chefe de cozinha em um bistrô com foco em alimentação funcional e como professora em cursos de Gastronomia de longa e curta duração. Atualmente cursa sua segunda graduação em Nutrição.
MARIANNA COSTA BARBOSA
Graduanda de Gastronomia pela UFRJ. Foi extensionista do projeto Gastronomia na Promoção da Saúde. Atualmente se dedica ao projeto de extensão TransGarçonne. É cocriadora do Trans Doçura, empreendimento de confeitaria social. Participou do projeto Café Bistrô durante a SIAC-2018.
RENATO AUGUSTO DA SILVA MONTEIRO
Doutor em Educação em Ciências e Saúde (UFRJ), Mestre em Educação (UNIRIO), Especialista em Educação Ambiental (UFJF) e Bacharel em Turismo (Fundação Educacional São José). É professor adjunto do Departamento de Gastronomia do Instituto de Nutrição Josué de Castro da UFRJ e coordenador do projeto de extensão TransGarçonne.
RODRIGO CARNEVALE RODRIGUES
Mestrando em Turismo pela Universidade Federal Fluminense e bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (2017). Membro do grupo de pesquisa e intervenções MobLaTus – Mobilidades, Lazer e Turismo Social (UFF).
RODRIGO COTRIM DE CARVALHO
Pesquisador e Docente em Gastronomia. Doutorando em Nutrição em Saúde Pública (FSP/USP) e Mestre em Cultura e Territorialidades (PPCULT/UFF). Bacharel em Administração com ênfase em Marketing (ESPM/RJ). Pós-Graduado em Pesquisa Qualitativa de Comportamento e Consumo (SENAI/CETIQT) e com MBA em Gestão do Conhecimento e Inteligência Competitiva (CRIE/COPPE/UFRJ).
SEMIRAMES KHATTAR
Doutoranda em Direito (PPGD/FND/UFRJ), mestre em Sociologia (IUPERJ), mestre em Direito Público (PPGD/UERJ) e bacharel em Direito (UERJ). Atuou como professora substituta na área de Ciências Sociais (UFF), e atualmente é pesquisadora assistente (FGV/RJ) e professora de Direito Constitucional, Instituições de Direito Público e Teoria Geral do Estado (ISECENSA).
THAINA SCHWAN KARLS
Doutora em História Comparada (UFRJ), Mestre em Hospitalidade (UAM), Graduada em Gastronomia (FNM). Professora Adjunta do Curso de Gastronomia (INJC/UFRJ). Coordenadora do grupo de pesquisa Estudos Históricos da Alimentação e Gastronomia no Brasil – CNPq e do Projeto de Extensão Saberes, Sabores e Práticas Gastronômicas da Culinária Brasileira (INJC/UFRJ).