BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS ORGÂNICOS:
Manual para produtores e técnicos
Autores: Fonseca, Maria Fernanda de Albuquerque Costa – Silva, Thádia Turon Costa da – Oliveira, Aline Gomes de Mello de (Orgs)
O livro Boas Práticas de Fabricação de Alimentos Orgânicos: manual para produtores e técnicos é fruto de curso fornecido no inverno de 2022, pela Universidade Federal do Rio de Janeiro/Instituto Nutrição Josué de Castro (UFRJ/INJC) e a Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio de Janeiro (PESAGRO-RIO), para membros e colaboradores da Associação dos Agricultores Biológicos do Estado do Rio de Janeiro (ABIO). O livro visa apoiar produtores orgânicos, registrados no Cadastro Nacional de Produtores Orgânicos (CNPO) do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), na elaboração e adequação do manual de boas práticas e procedimentos operacionais padrão (POP) das unidades de processamento (vegetal, animal e cogumelos). Aborda os seguintes temas: estrutura física do estabelecimento e boas práticas ambientais, procedimentos de higiene das instalações, equipamentos e utensílios; controle de pragas e vetores, manejo de resíduos; qualidade da água; higiene e saúde dos manipuladores de alimentos, uso e origem dos ingredientes / matéria-prima /aditivos /ficha técnica / embalagens e rastreabilidade; controles operacionais essenciais do processo produtivo, rastreabilidade; documentação e registros obrigatórios. Além disso, apresentamos um check-list orientador para ser observado nas visitas de verificação da conformidade orgânica.
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Editora: EDITORA CRV
ISBN:978-65-251-4504-4
ISBN DIGITAL:978-65-251-4505-1
DOI: 10.24824/978652514504.4
Ano de edição: 2023
Distribuidora: EDITORA CRV
Número de páginas: 118
Formato do Livro: 14x21 cm
Número da edição:1
- APRESENTAÇÃO - 9
- INTRODUÇÃO - 13
- CAPÍTULO 1 ESTRUTURA FÍSICA DO ESTABELECIMENTO E BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS - 19
- CAPÍTULO 2 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS - 23
- CAPÍTULO 3 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES - 31
- CAPÍTULO 4 MANEJO DE RESÍDUOS - 37
- CAPÍTULO 5 QUALIDADE DA ÁGUA - 41
- CAPÍTULO 6 HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS - 45
- CAPÍTULO 7 INGREDIENTES, MATÉRIAS-PRIMAS E EMBALAGENS - 53
- CAPÍTULO 8 RASTREABILIDADE E CONTROLES DO PROCESSO PRODUTIVO - 59
- CAPÍTULO 9 DOCUMENTAÇÃO OBRIGATÓRIA E ROTEIRO PARA A ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - 69
- CAPÍTULO 10 INSTRUMENTO PARA AVALIAÇÃO DE UNIDADES DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS ORGÂNICOS - 79
- REFERÊNCIAS - 97
- ANEXO 1 LISTA DAS VIDEOAULAS E LINKS PARA ASSISTI-LAS NO YOUTUBE - 107
- ÍNDICE REMISSIVO - 109
- SOBRE OS AUTORES - 113
MARIA FERNANDA DE ALBUQUERQUE COSTA FONSECA
Zootecnista. Graduada pela UFRRJ. PhD em Desenvolvimento Agricultura e Sociedade – UFRRJ. Pesquisadora da PESAGRO-RIO/CEPH – Centro Estadual de Pesquisas em Horticultura. Professora colaboradora do mestrado profissional em agricultura orgânica (PPGAO)/UFRRJ. Membro do Conselho Técnico da Associação de Agricultores Biológicos do Estado do Rio de Janeiro – ABIO. Membro da Comissão da Produção Orgânica do Rio de Janeiro (CPOrg-RJ) do MAPA. Membro da Câmara Temática de Agricultura Orgânica e Agroecologia do CEDRUS (Conselho de Desenvolvimento Rural Sustentável) / SEAPPA.
Zootecnista. Graduada pela UFRRJ. PhD em Desenvolvimento Agricultura e Sociedade – UFRRJ. Pesquisadora da PESAGRO-RIO/CEPH – Centro Estadual de Pesquisas em Horticultura. Professora colaboradora do mestrado profissional em agricultura orgânica (PPGAO)/UFRRJ. Membro do Conselho Técnico da Associação de Agricultores Biológicos do Estado do Rio de Janeiro – ABIO. Membro da Comissão da Produção Orgânica do Rio de Janeiro (CPOrg-RJ) do MAPA. Membro da Câmara Temática de Agricultura Orgânica e Agroecologia do CEDRUS (Conselho de Desenvolvimento Rural Sustentável) / SEAPPA.
THÁDIA TURON COSTA DA SILVA
Nutricionista. Graduada pela UERJ. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFRRJ. Professora Associada do Departamento de Nutrição e Dietética do Instituto de Nutrição Josué de Castro/UFRJ. Membro do Conselho Técnico da Associação de Agricultores Biológicos do Estado do Rio de Janeiro – ABIO.Coordenadora do Curso de extensão de formação de facilitadores e produtores para garantia de qualidade de alimentos orgânicos processados.
ALINE GOMES DE MELLO DE OLIVEIRA
Nutricionista. Graduada pela UFF. Mestra em Vigilância Sanitária – FIOCRUZ. Doutora em Ciência de Alimentos – UFRJ. Professora Associada do Departamento de Nutrição e Dietética do Instituto de Nutrição Josué de Castro/UFRJ. Vice-coordenadora do Curso de extensão de formação de facilitadores e produtores para garantia de qualidade de alimentos orgânicos processados.
BRUNA CARRACO DE AZEREDO PERES
Nutricionista. Graduada pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. Bolsista de Iniciação Científica CNPq 2020-2022 do projeto Ferramenta de avaliação da qualidade de alimentos orgânicos processados. Bolsista de extensão PROFAEX 2019-2020 do Curso de Extensão de formação de facilitadores e produtores para garantia de qualidade de alimentos orgânicos processados.
Nutricionista. Graduada pela UERJ. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFRRJ. Professora Associada do Departamento de Nutrição e Dietética do Instituto de Nutrição Josué de Castro/UFRJ. Membro do Conselho Técnico da Associação de Agricultores Biológicos do Estado do Rio de Janeiro – ABIO.Coordenadora do Curso de extensão de formação de facilitadores e produtores para garantia de qualidade de alimentos orgânicos processados.
ALINE GOMES DE MELLO DE OLIVEIRA
Nutricionista. Graduada pela UFF. Mestra em Vigilância Sanitária – FIOCRUZ. Doutora em Ciência de Alimentos – UFRJ. Professora Associada do Departamento de Nutrição e Dietética do Instituto de Nutrição Josué de Castro/UFRJ. Vice-coordenadora do Curso de extensão de formação de facilitadores e produtores para garantia de qualidade de alimentos orgânicos processados.
BRUNA CARRACO DE AZEREDO PERES
Nutricionista. Graduada pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. Bolsista de Iniciação Científica CNPq 2020-2022 do projeto Ferramenta de avaliação da qualidade de alimentos orgânicos processados. Bolsista de extensão PROFAEX 2019-2020 do Curso de Extensão de formação de facilitadores e produtores para garantia de qualidade de alimentos orgânicos processados.
CARLA VITÓRIA SANTOS OLIVEIRA
Técnico em alimentos, Instituto Federal do Rio de Janeiro – IFRJ. Graduanda de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Membro da equipe do Curso de extensão de formação de facilitadores e produtores para garantia de qualidade de alimentos orgânicos processados.
Técnico em alimentos, Instituto Federal do Rio de Janeiro – IFRJ. Graduanda de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Membro da equipe do Curso de extensão de formação de facilitadores e produtores para garantia de qualidade de alimentos orgânicos processados.
CAROLINE FERREIRA DUTRA
Nutricionista. Graduada pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. Bolsistas de extensão da UFRJ – PROFAEX 2021 e 2022. Membro da equipe do Curso de extensão de formação de facilitadores e produtores para garantia de qualidade de alimentos orgânicos processados.
Nutricionista. Graduada pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. Bolsistas de extensão da UFRJ – PROFAEX 2021 e 2022. Membro da equipe do Curso de extensão de formação de facilitadores e produtores para garantia de qualidade de alimentos orgânicos processados.
ELLEN MAYRA MENEZES AYRES
Nutricionista. Mestra em Ciência e Tecnologia de alimentos- UFRRJ. Doutora em Ciência de Alimentos – UFRJ. Pós-Doutora em Ciências Sensoriais e do Consumidor – University of California, Davis. Docente do Curso de Graduação em Nutrição – UNIRIO. Docente dos cursos de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição e Segurança Alimentar e Nutricional – UNIRIO.
Nutricionista. Mestra em Ciência e Tecnologia de alimentos- UFRRJ. Doutora em Ciência de Alimentos – UFRJ. Pós-Doutora em Ciências Sensoriais e do Consumidor – University of California, Davis. Docente do Curso de Graduação em Nutrição – UNIRIO. Docente dos cursos de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição e Segurança Alimentar e Nutricional – UNIRIO.
GABRIEL FRANÇA TOLEDO PINTO
Nutricionista. Graduado pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. Bolsista de extensão da UFRJ – PROFAEX 2021 e 2022. Membro da equipe do Curso de extensão de formação de facilitadores e produtores para garantia de qualidade de alimentos orgânicos processados. Residente em Saúde da Criança e do Adolescente – IPPMG/UFRJ.
Nutricionista. Graduado pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. Bolsista de extensão da UFRJ – PROFAEX 2021 e 2022. Membro da equipe do Curso de extensão de formação de facilitadores e produtores para garantia de qualidade de alimentos orgânicos processados. Residente em Saúde da Criança e do Adolescente – IPPMG/UFRJ.
MARCONI BEZERRA SANTOS
Técnico em Agropecuária pela Escola Agrotécnica Federal de Castanhal, PA, atual Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará – IFPA – Campus Castanhal. Bolsista Pesagro-Rio – Edital 03/2021 – TCT FAPERJ 2021 a 2022. Estudante do Curso de Gestão Ambiental na Universidade Estácio de Sá. Coordenador Técnico e Facilitador do Sistema Participativo de Garantia da Associação de Agricultores Biológicos do estado do Rio de Janeiro – SPG ABIO.
Técnico em Agropecuária pela Escola Agrotécnica Federal de Castanhal, PA, atual Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará – IFPA – Campus Castanhal. Bolsista Pesagro-Rio – Edital 03/2021 – TCT FAPERJ 2021 a 2022. Estudante do Curso de Gestão Ambiental na Universidade Estácio de Sá. Coordenador Técnico e Facilitador do Sistema Participativo de Garantia da Associação de Agricultores Biológicos do estado do Rio de Janeiro – SPG ABIO.
MARIANNA MIRANDA RODRIGUES VIDAL
Nutricionista. Graduada pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. Mestranda em Segurança Alimentar e Nutricional (PPGSAN/UNIRIO). Bolsista de Iniciação Científica CNPq 2020-2022 do projeto Ferramenta de avaliação da qualidade de alimentos orgânicos processados. Bolsista de extensão PROFAEX 2019-2020 do Curso de Extensão de formação de facilitadores e produtores para garantia de qualidade de alimentos orgânicos processados.
Nutricionista. Graduada pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. Mestranda em Segurança Alimentar e Nutricional (PPGSAN/UNIRIO). Bolsista de Iniciação Científica CNPq 2020-2022 do projeto Ferramenta de avaliação da qualidade de alimentos orgânicos processados. Bolsista de extensão PROFAEX 2019-2020 do Curso de Extensão de formação de facilitadores e produtores para garantia de qualidade de alimentos orgânicos processados.
PRISCILLA RODRIGUES RUELLA
Bacharel em Economia Doméstica pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Especialista em Gestão da Segurança dos Alimentos pelo SENAC. Mestra em Agricultura Orgânica – UFRRJ/Embrapa/Pesagro –Rio. Facilitadora de Grupos do Sistema Participativo de Garantia da Associação de Agricultores Biológicos do estado do Rio de Janeiro – SPG ABIO. Bolsista Pesagro-Rio – Edital nº 03/2021 TCT FAPERJ 2021 a 2022. Membro da equipe do Curso de extensão de formação de facilitadores e produtores para garantia de qualidade de alimentos orgânicos processados. Doutoranda PPGCTIA – UFRRJ.
Bacharel em Economia Doméstica pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Especialista em Gestão da Segurança dos Alimentos pelo SENAC. Mestra em Agricultura Orgânica – UFRRJ/Embrapa/Pesagro –Rio. Facilitadora de Grupos do Sistema Participativo de Garantia da Associação de Agricultores Biológicos do estado do Rio de Janeiro – SPG ABIO. Bolsista Pesagro-Rio – Edital nº 03/2021 TCT FAPERJ 2021 a 2022. Membro da equipe do Curso de extensão de formação de facilitadores e produtores para garantia de qualidade de alimentos orgânicos processados. Doutoranda PPGCTIA – UFRRJ.
TAYRINE MARTINS DE SOUZA DO VALLE
Nutricionista. Graduada pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro. Nutricionista do Corpo de Bombeiro Militar do Estado do Rio de Janeiro. Pós-Graduada em Segurança Alimentar e Nutricional – UNIRIO. Mestranda em Segurança Alimentar e Nutricional – UNIRIO.
Nutricionista. Graduada pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro. Nutricionista do Corpo de Bombeiro Militar do Estado do Rio de Janeiro. Pós-Graduada em Segurança Alimentar e Nutricional – UNIRIO. Mestranda em Segurança Alimentar e Nutricional – UNIRIO.