• APRESENTAÇÃO - 9
• CAPÍTULO 1 INTRODUÇÃO A ECOLOGIA ALIMENTAR - 11
• CAPÍTULO 2 PRÁTICAS ALIMENTARES: cultura e mudanças associadas - 37
• CAPÍTULO 3 TRANSIÇÃO NUTRICIONAL E PADRÕES ALIMENTARES DE CONSUMO - 59
• CAPÍTULO 4 ASPECTOS EVOLUTIVOS DO METABOLISMO E SUAS ALTERAÇÕES EM CONTEXTOS DE SAÚDE E DE DOENÇAS - 77
• CAPÍTULO 5 CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS E IMPACTOS NA SEGURANÇA ALIMENTAR - 105
• CAPÍTULO 6 TECNOLOGIAS PARA PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS - 135
• CAPÍTULO 7 INOVAÇÃO EM ALIMENTOS PARA A SAÚDE - 165
• CAPÍTULO 8 DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS - 191
• CAPÍTULO 9 APLICAÇÃO DE INGREDIENTES FUNCIONAIS NO DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS - 209
• CAPÍTULO 10 APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS E PRODUÇÃO SUSTENTÁVEL - 243
• CAPÍTULO 11 RELAÇÃO ENTRE NUTRIÇÃO E COGNIÇÃO - 279
• CAPÍTULO 12 MICROBIOTA E NEUROPSIQUIATRIA NUTRICIONAL - 291
• ÍNDICE REMISSIVO - 313

ORGANIZADORES

VALMOR ZIEGLER

Graduado em Tecnologia de Alimentos pelo IFFar - Campus Santo Augusto. Mestre e Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFPEL (2014 - 2016). Especialista em Educação Profissional, com Habilitação para a Docência e em Ciência dos Alimentos na área de concentração de Tecnologia de Frutas e Hortaliças pela UFPEL (2017). Atualmente é professor e pesquisador do Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde da UNISINOS, Coordenador do itt Nutrifor/Unisinos e Bolsista de Produtividade em Pesquisa (PQ2).

DENISE ZAFFARI

Graduada em Nutrição pela UNISINOS (1982), Mestre em Ciências Cardiovasculares pela UFRGS (2002), Doutora em Ciências da Saúde – Cardiologia pelo Instituto de Cardiologia/ Fundação Universitária de Cardiologia (2012). Atualmente é Decana da Escola de Saúde da UNISINOS, professora dos Cursos de Graduação em Nutrição e do Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde da UNISINOS. Pesquisadora no Projeto Social Banco de Alimentos/UNISINOS.

AUTORES

VANESSA BACKES

Doutora em Saúde Coletiva (UNISINOS). Professora Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

VALMOR ZIEGLER

Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFPEL). Professor e pesquisador na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

ANA CAROLINA EINSFELD MATTOS

Doutoranda em Políticas Públicas - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

MARIA CLARA DE MORAES PRATA GASPAR

Doutora em Sociologia - Université de Toulouse (UT) e em Alimentação e Nutrição - Universitat de Barcelona (UB).

CARLA ADRIANE SCHNEIDER

Mestranda em Ciências Sociais Aplicadas à Alimentação - Université de Toulouse - Jean Jaurès (UT2J).

ANA BEATRIZ VASCONCELOS

Mestra em Nutrição e Alimentos (UNISINOS).

DENISE ZAFFARI

Doutora em Ciências da Saúde – (Fundação Universitária de Cardiologia). Professora e pesquisadora na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

MORGANA ALINE WEBER

Mestra em Nutrição e Alimentos (UNISINOS). Doutoranda em Qualidade Ambiental na Universidade Feevale.

PAULA DAL BÓ CAMPAGNOLO

Doutora em Ciências da Saúde (UFCSPA). Professora e pesquisadora na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

MELLANIE FONTES-DUTRA

Doutora em Neurociências (UFRGS). Professora e pesquisadora na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

IGOR ARAUJO VIEIRA

Doutor em Genética e Biologia Molecular (UFRGS). Professor na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

MARIA EDUARDA DA CAS

Graduanda em Fisioterapia na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

ALINE SOYER

Mestranda em Nutrição e Alimentos na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

RICARDO TADEU PARAGINSKI

Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFPEL).  Professor no Instituto Federal Farroupilha (IFFAR), campus Santo Augusto.

DARLAN DE LIMA DÖRTELMANN

Acadêmico do Curso de Agronomia Instituto Federal Farroupilha (IFFAR), campus Santo Augusto.

CRISTIANO DIETRICH FERREIRA

Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFPEL). Professor e Pesquisador na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

EDUARDO BLOS GARRIDO

Mestrando em Nutrição e Alimentos na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

ALDREY NATHALIA RIBEIRO CORRÊA

Mestra em Nutrição e Alimentos (UNISINOS). Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

ALINE FELTEN BONDAM

Mestra em Nutrição e Alimentos (UNISINOS). Doutoranda em Engenharia Civil na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

CIBELE PINZ MULLER

Mestra em Nutrição e Alimentos - Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

JOICE GEISIANE MÜLLER OLIVEIRA

Mestra em Design - Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

LIZIANE DANTAS LACERDA

Doutora em Ciência dos Materiais (UFRGS). Professora e pesquisadora na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

ROSANE LOPES CRIZEL

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFPEL). Pós-doutoranda na Universidade Federal de Pelotas (UFPEL).

JESSICA FERNANDA HOFFMANN

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFPEL). Professora e pesquisadora na Universidade do vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

JOSUÉ GUILHERME LISBÔA MOURA

Doutorando em Ciências Farmacêuticas na Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Patrícia WEIMER

Doutoranda em Ciências Farmacêuticas na Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

LUANA FAGAN

Farmacêutica, Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

ROCHELE CASSANTA ROSSI

Doutora em Ciências Farmacêuticas (UFRGS). Professora e pesquisadora na Universidade do Vale dos Rio dos Sinos (UNISINOS).

BETHANIA BROCHIER

Doutora em Engenharia Química (UFRGS). Professora na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

LIZIANE DANTAS LACERDA

Doutora em Ciência dos Materiais (UFRGS). Pesquisadora e Professora na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

SUSE BOTELHO DA SILVA

Doutora em Engenharia Química - (UFRGS). Professora na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

RONALDO DA ROSA WITICOSKI

Aluno de graduação da Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS.

THALIA CAROLINA DE OLIVEIRA BIZARRO

Psicóloga, formada pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS.

MURILO RICARDO ZIBETTI

Doutor em Psicologia (UFRGS). Professor e pesquisador na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

JULIANA DE CASTILHOS

Doutora em Ciências Biológicas (UFRGS).

MARIA EDUARDA DA CAS

Graduanda em Fisioterapia na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

THALITA BERTOL SBEGHEN

Graduanda em Biomedicina na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).

MELLANIE FONTES DUTRA DA SILVA

Doutora em Neurociências (UFRGS). Professora e pesquisadora na Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS).