Anotacoes de cozinha:
O caos criativo de um chef
Autores: Pedro Cianci
Poucas artes são tão agregadoras como a arte de cozinhar. Creio que talvez a música tenha um poder parecido com o da comida. A festa pode estar espalhada, mas basta alguém tocar um violão que em poucas notas já tem um grupo formado. Mas, para mim, a comida é imbatível como elemento unificador das pessoas. Quem nunca colocou a conversa em dia fazendo um simples bolo? E quantos assuntos são resolvidos enquanto preparamos uma boa sopa numa noite fria de inverno? Isso sem falar que numa churrasqueira vários problemas graves – reais ou imaginários – são resolvidos. Se a turma gosta de um gole, aí os problemas resolvidos se tornam em escala planetária! Em mais de três décadas trabalhando com gastronomia e – acima de tudo – gente e histórias, nunca ouvi alguém relatar uma refeição triste. Sim, quando estamos tristes, comemos. Mas a associação que fazemos com a comida é sempre positiva. A gastronomia reflete muito do que desejamos, e desejamos bons momentos e lembranças marcantes. A gastronomia carrega muitas simbologias. Desde uma forma de um monarca impressionar seus visitantes até um simples café com seu vovô. A maioria das pessoas nem pensa nisso, apenas curte a comida e está tudo certo. Até mesmo porque para pensar sobre isso é preciso ter sensibilidade e conhecimento. Escrever sobre gastronomia requer algo a mais do que isso: domínio da técnica. O Pedro é um deste caras privilegiados por Deus. Cheio de talento que, ao longo da vida, foi lapidando com muito trabalho duro, disciplina e humildade. Crescer em conhecimento mas deixar o ego de lado é um desafio que o Pedro superou muito bem. E aqui está este belíssimo trabalho, fruto de anos de estudos e prática, mas também da generosidade em compartilhar. Vamos embarcar juntos nesta volta ao mundo através das panelas. Tenho certeza que a leitura valerá cada minuto.
Ozeias Teixeira de Oliveira
Sócio Fundador da GOLD FOOD SERVICE
Ozeias Teixeira de Oliveira
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Editora: EDITORA CRV
ISBN:978-65-251-7441-9
ISBN DIGITAL:978-65-251-7442-6
DOI: 10.24824/978652517441.9
Ano de edição: 2025
Distribuidora: EDITORA CRV
Número de páginas: 162
Formato do Livro: 16x23 cm
Número da edição:1
- ANOTAÇÕES DE COZINHA: o caos criativo de um chef - 9
- MEMÓRIAS E SABORES: a jornada de uma vida na cozinha - 11
- O FOGO QUE QUEIMA E INSPIRA: os sacrifícios da profissão - 15
- A VELHA ESCOLA AINDA ENSINA - 17
- O PALADAR COMO FERRAMENTA DE CRIAÇÃO - 35
- EXPLORE SABORES, CULTURAS E INSPIRAÇÕES GASTRONÔMICAS - 39
- A IMPORTÂNCIA DAS FICHAS TÉCNICAS: padronização e eficiência na cozinha - 55
- FUNDO CLARO BOVINO - 59
- REDUÇÃO DE BALSÂMICO - 61
- MOLHO BOLONHESA - 63
- PORCO AGRIDOCE - 65
- GOULASCH - 69
- FILÉ DE PESCADO A DUGLÉRÉ - 71
- PAPELOTE DE FRANGO E LEGUMES - 73
- SAUSAGE FARFALLE - 75
- SALMÃO EM MANTEIGA DE SÁLVIA - 77
- SOBRECOXA DE FRANGO AO CHIMICHURRI - 79
- PEIXE EMPANADO NA CERVEJA E ENDRO - 81
- SUFLÊ DE CHOCOLATE - 83
- COELHO DE PANELA COM LEGUMES - 85
- CAMARÃO FRITO AO VINHO - 87
- BOLINHO DE SIRI - 89
- BEIJO DE FREIRA - 91
- BRUSCHETTA DE FÍGADO E BACON - 93
- FOLHADO DE FRAMBOESA - 95
- BATATA DOCE ASSADA - 97
- CHEESECAKE GELADO - 99
- OMELETE DE BATATA DOCE - 101
- TARTAR DE ATUM TOSCANO - 103
- COOKIES AMANTEIGADOS - 105
- FALAFEL - 107
- PUDIM DE LAVANDA - 109
- CURRY DE CAMARÃO FÁCIL - 111
- COUVE-FLOR GRATINADA - 113
- PICADINHO DE CARNE AFETIVO - 115
- SORVETE DE CHÁ VERDE (MATCHA) - 117
- CHEESECAKE JAPONESA DE 3 INGREDIENTES - 119
- FRANGO FRITO ASIÁTICO - 121
- BACALHAU À BRÁS - 123
- BACALHAU COM BROA PORTUGUÊS - 125
- FRAPPUCCINO DAQUELA LOJA FAMOSA - 127
- FRANGO AGRIDOCE CHINÊS - 129
- RELISH DE PEPINO - 131
- SANGRIA ESPANHOLA - 133
- CHOCO-TORTA (RELEITURA DO TIRAMISÙ) - 135
- BOLINHO DE MANDIOCA COM BACON - 137
- MOLHO PONZU - 139
- CUPIM ASSADO NO FORNO - 141
- SOBÁ DE LEGUMES - 143
- SOBRECOXA SIMPLES PARA QUALQUER HORA - 145
- CEVICHE DE LINGUADO - 147
- SARDINHA AO MOLHO - 149
- OMELETE DE CARANGUEJO THAY - 151
- GELÉIA DE ABACAXI COM PIMENTA - 153
- FRANGO ESTILO RURAL - 155
- CORDEIRO AO CURRY (PARA QUEM GOSTA DE SABORES REALMENTE FORTES) - 157
PEDRO CIANCI
Acumula 18 anos de uma trajetória apaixonada pela Gastronomia, com experiências tanto no Brasil quanto no exterior. Parte desse percurso foi dedicada à área acadêmica, onde capacitou mais de 850 alunos, deixando um legado de conhecimento e inspiração. Sempre em busca de evolução, especializou-se em Gestão Acadêmica e também em Gerenciamento de Bares e Restaurantes. Sua visão única une técnica, criatividade e o compromisso de transformar a cozinha em um espaço de aprendizado e inovação.
Acumula 18 anos de uma trajetória apaixonada pela Gastronomia, com experiências tanto no Brasil quanto no exterior. Parte desse percurso foi dedicada à área acadêmica, onde capacitou mais de 850 alunos, deixando um legado de conhecimento e inspiração. Sempre em busca de evolução, especializou-se em Gestão Acadêmica e também em Gerenciamento de Bares e Restaurantes. Sua visão única une técnica, criatividade e o compromisso de transformar a cozinha em um espaço de aprendizado e inovação.